Ahmetbey, tarihi Traklara kadar uzanan, bölgenin önemli yerleşim merkezlerinden biridir. M.Ö. 700-600'de burada Trak kavminin yaşadığına ilişkin anıt mezarlar (tümülüsler) bulunmaktadır.Beldemiz; Trak, Helen, Roma ve Bizans dönemlerini yaşadı; Lüleburgaz, Piskoposluk merkezi iken Ahmetbey buraya bağlı bir Ekabir çiftliği idi.Ahmetbey 1361 yılında, Bizanslılar'dan Osmanlıların yönetimine geçti. Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde, 1650'li yıllarda buraya geldiğinde Ahmetbey'in bağlık, bahçelik bir çiftlik ve müslüman köyü olduğunu yazmaktadır. Beldemizin ismini de çiftlik sahibi Ahmetbey'den aldığı bilinmektedir.

Ahmetbey, Osmanlılar döneminde birçok kez düşman saldırısına uğramış, işgal altında kalmıştır. 1829 ve 1878 yıllarında iki kez Rus işgalinde ve 1912 - 1913 Balkan bozgunundaki Lüleburgaz Muharebelerinde çok acılar yaşanmıştır. Beldemiz, 1920 -1922 yıllarında da yunan işgali altında kalmış ancak her seferinde Ahmetbey halkı düşmana direnmiş, milli mücadeleye destek vermiştir. Tabii ki bu sırada önemli ölçüde mal ve can kaybı yaşamıştır.Ahmetbey, 8 Kasım 1922'de düşmandan geri alınmıştır.Beldemizin bugünkü sakinlerinin büyük bölümü 1878'deki Osmanlı-Rus savaşından sonra Bulgaristandan göç etmişlerdir.

İlk önemli iskan 1890'lı yıllarda olmuş, nüfus gerek doğum, gerekse mübadele yoluyla, Yunanistan, Bulgaristan ve bir ara Yugoslavya, 1930-1950 ve 1989 yılında Bulgaristan'dan zorunlu göç ile gelenler, iş için Anadolu'nun muhtelif yerlerinden gelenlerle sürekli ve istikrarlı biçimde artmıştır. 2000 nüfus sayımında resmi rakamlarla nüfus 4498'e ulaşmıştır. Şu an 5300 civarındadır.